Tocai Friulano: ein… “einzigartiger” Wein von Paolo Valdesolo

Die Historie

Eine jahrelanger Streit in Sachen Tocai wurde zwischen den venetischen und friaulischen Winzern und den ungarischen Erzeugern ausgetragen. Die ursprüngliche kommerziell motivierte Polemik betraf Frankreich wegen einem dem ungarischen Tokajer ähnlichen, im Elsass produzierten süßen Weißwein namens Tokay d'Alsace; die Ungarn fühlten ihre Stellung auf dem Markt bedroht und prozessierten gegen die Nutzung des Namens Tokaj für ein nicht original ungarisches Produkt. Aufgrund der Lautassonanz zwischen dem ungarischen "Tokaj" und dem Namen des Friauler Weins "Tocai" wurde in der Folge auch die Region Friaul Julisch-Venetien Gegenstand der Polemik – doch während der Protest gegen das französische Erzeugnis fundiert sein konnte, gilt dies nicht im Fall des Friauler Weins, da es sich im vollkommen verschiedene Rebsorten und Weine handelt: der ungarische Tokajer ist ein bernsteinfarbiger Dessertwein verschiedener Süßegrade, der je nach Stil vier bis acht Jahre im Holz reift, 15 Vol.-% Alkohol und mehr als 5% Restzucker aufweist und aus der Hauptrebe Furmint und anderen Varietäten erzeugt wird; der Tocai Friulano ist hingegen ein jung (als Aperitif oder Essensbegleiter) zu trinkender Wein mit niedrigem Alkoholgehalt, der sortenrein aus der Traubensorte Tocai gewonnen wird.
Außer der Reben- und Weintypologie unterscheidet sich auch die Schreibweise der Namen ("Tocai und Tokajer"), nur die Aussprache ist die gleiche. Da jedoch der "Tocai" nicht adäquat verteidigt und geschützt wurde, haben sich die europäischen Weingesetzgeber zu Ungunsten Italiens entschieden und beschlossen, dass die Bezeichnung "Tocai" innerhalb 2007 aufgegeben werden muss, während Ungarn das Exklusivrecht für den Namen "Tokaj" zugesprochen wurde, der eine Weinregion (Tokajhegyalya) bezeichnet.
Angesicht der lückenhaften und oft auf Legenden gestützten Geschichte des Tocai herrscht eine große Verwirrung über die Rebsorte vor. Konfus ist die Herkunftsbestimmung auch, weil die Historie des Tocai Friulano sich verschiedentlich mit jener des ungarischen Tokajers überschneidet. Einer Interpretation zufolge soll die Rebsorte vom Friaul bereits während der Herrschaft von König Béla IV. (1235-1270) der Arpád-Dynastie Anfang des 14. Jh. nach Ungarn gebracht worden sein; laut einer anderen habe der magyarische König verschiedene Experten aus Frankreich und Italien berufen, die durch Veredelungen und Selektionen den Furmint kreiert hätten, die Hauptrebe für den Tokajer. Weiters: Als Aurora Formentini 1623 den Grafen Battiany heiratete, brachte sie bei der Übersiedlung die auf dem Gut in San Floriano kultivierte Rebsorte Formint nach Ungarn mit, die dann nach ihrem neuen Anbaugebiet Tokaj genannt wurde. Nach einer weiteren, stets mit den Grafen Formentini verbundenen Version sollen die in den Weinbergen von S. Floriano beschäftigten slowenischen Landarbeiter auf die Frage, woher die Rebstöcke stammten, "Tu kay" (slowenisch “von hier" – im Sinne von bodenständig) geantwortet haben.
Die Ungarn wiederum behaupten, die Rebsorte sei während des Habsburger Kaiserreichs ins Friaul verpflanzt worden.

Ampelographie

Die morphologischen Charakteristiken der Rebsorte erinnern an Sauvignon, mit dem man sie oberflächlich verwechseln könnte. Die Unterschiede evidenzieren sich in der Blattform: beim Tocai ist die Unterseite glatt und die Blattbucht geschlossen, beim Sauvignon behaart und U-förmig geöffnet. Das voll entwickelte Blatt ist von mittlerer Größe, rundlich oder pentagonal, meist dreilappig, oft auch mit zwei zusätzlichen Seitenlappen; die Oberseite von matter hellgrüner Farbe mit grünen oder teils rötlichen Nervaturen; die Unterseite helles Wiesengrün mit schwach ausgeprägten leicht samtigen grünen Nervaturen; Spreite mit unregelmäßiger, spitzer Zahnung; mittellanger, unbehaarter grüner Stiel mit rötlichen Nuancen. Pyramidenförmiger Blütenständer mit selbstbefruchtenden Zwitterblüten. Bei Vollreife 15-20 cm lange, kegel/pyramidenförmige, durchschnittlich kompakte Traube mit 1 oder 2 Flügeln; leicht ovale Beeren mit goldgelben, zart gepunkteten, bereiften und ziemlich dicken Schalen und saftigem, weichem Fruchtfleisch. Mit Ausnahme des Prosecco-Anbaugebiets in der Provinz Treviso, zählt Tocai Friulano im östlichen Veneto und in Friaul zu den verbreitetsten weißen Rebsorten. Auch bildet sie eine interessante Enklave im veronesischen Territorium von S. Martino della Battaglia und Umgebung. Die bekanntesten Rebsortenweine stammen aus den Anbauzonen Collio, Colli Orientali und der Lison-Ebene von Portogruaro. Da die Tocai-Rebe trockene Böden bevorzugt, wird sie speziell auch im Grave-Gebiet kultiviert.

Vinifikation

Da der Wein leicht oxidationsanfällig ist, empfiehlt sich für die italienische Tocai-Rebe die Vinifizierung “in weiß”, also ohne Maischestandzeit, da hierbei mit der Auflösung der in den Schalen konzentrierten Flavone (gelbe Farbstoffe) im Wein dessen Farbe bräunen, Duft und Geschmack verschlechtern und die Oxidation begünstigen würde. Auch von der Cryomazeration ist abzuraten, denn obwohl sie die Gewinnung von wohlduftenden und nicht oxidierbaren Weinen erlaubt, legt man für den Tocai Wert auf Eleganz, ohne überladene Aromenfracht. Die wesentlichen Probleme bei der Weinbereitung betreffen die Mostklärung und, da die Trauben oft von Graufäule attakkiert werden, die Notwendigkeit sorgfältigster Kontrollen und Maßnahmen (Schwefeln, Niedrigtemperaturen) zur Vermeidung von Oxidation und dem gefürchteten „Essigstich“. Für die Abschaffung des erstgenannten Problems hilft man sich während der Wintermonate durch Kühlung und nimmt, falls notwendig, zu Frühjahrsbeginn eine ultimative Klärung vor.
Eine weitere Charakteristik des Tocai ist der – wenn harmonisch im Gesamtgeschmacksbild eingebunden, angenehme – zarte Bitterton, der allerdings nicht überlastig sein darf, weshalb man okulat dosiert schwefelt: nur das zum Schutz vor Lufteinwirkung notwendige Minimum, ohne wahrnehmbares Acetaldehyd (Äthanal, CH3CHO). Das heißt, nur wenige Gramm SO2 beim Abtropfen, der Rest wird nach dem Gärende zugefügt, wenn der Großteil der Hefen (die unter der Wirkung von SO2 Äthanal produzieren) bereits abgestorben sind.
Aufgrund der bereits erwähnten Oxidationsrisiken ist ein reduktiver Ausbau des Weins empfehlenswert: Behälter, die jeglichen Sauerstoffkontakt (und somit Holzfässer) ausschließen, am besten Drucktanks mit Stickstoff in flüssiger Form im ausfüllenden Luftschlauch; Filtration mit perfekten, Sauerstoffzufuhr vermeidenden Geräten; Abfüllung in Stickstoff mit Stickstoffgebläse im oberhalb des zu verkorkenden Weins angebrachten Luftschlauch; kühle Flaschenlagerung (höchstens 15 °C), zur intakten Bewahrung der Sortentypizität. Einige empfehlen, die malolaktische Säureumwandlung zu vermeiden und dafür frühestens zu filtrieren (auch bereits während des Mostabstichs, mittels Membranfiltration: in Kerzengehäuse eingebaute Membrane mit definierten Porengrößen zur Entkeimung), um die Milchsäurebakterien zu beseitigen, bevor sie dem Wein schaden können, andere hingegen, weil sie Weine von ausgeprägterer Feinheit erstreben als solche mit höherern Apfelsäuregehalten.
Auch vom Gebrauch der Barrique ist wegen der Oxidationsanfälligkeit und Tendenz zur organoleptischen Überfülle abzuraten: man will ja die jugendliche Frische und Duftnuancen des Weins bewahren, ohne ihn mit Holztönen und Eichen-Bittergeschmack zu belasten.
Es ist ein schwerer Fehler, den Tocai auf mehr als 12 Volumenprozent zu steigern, doch nicht selten finden sich im Friaul Weine mit stolzen 14 ° Alkohol. Diese Hochgradigkeit führt nicht nur zu unnötigen Mehrkosten und eindeutigen Qualitätsverlusten, sondern schränkt auch den Genuss der "ombre" (Gläschen) ein, was für diesen besonders als Aperritif geeigneten Wein völlig unlogisch scheint.
Ab 11,5 Vol.-% trägt der Wein die Zusatzbezeichnung "Superiore" und wird nach zweijähriger Ablagerung als “Riserva” qualifiziert.

Weincharakteristiken

Tocai Friulano ist ein delikater, feiner, trockener, fruchtiger Wein mit durchschnittlich 12,5 Grad Alkokol, jung zu trinken als Aperitif oder zum ganzen Mahl. Mittlere bis niedrige fixe Säuregehalte mit höheren pH-Werten als in anderen Weißweinen beeinträchtigen mitunter diie Harmonie und Lagerfähigkeit des Gewächses. Gastronomische Abstimmungen: magere Vorspeisen, Suppen, Minestrone, Gemüse- oder Fischrisotti und vor allem frittierte, gegrillte oder von Saucen begleitete Fischgerichte sowie milde Käsesorten; bei 11 bis 12 °C zu servieren. Helles Stroh- oder Goldgelb, auf zitronenfarbig tendierend; an der Nase nicht sonderlich intensiver, doch charakteristischer, feiner und angenehmer Duft; am Gaumen herbtrocken, frisch, abgerundet, warm, sortentypische Bittermandelnuance, harmonisch.
Außer dem charakteristischen Mandelduft und –geschmack unterscheiden sich die Aromen des Tocai nicht sonderlich von anderen Weinen wie etwa Verduzzo oder Pinot Bianco.
Die Intensität der Aromen hängt von der laut Disziplinar erlaubten Extraktmenge ab (je mehr Extrakt, desto mehr Substanz, also mehr Aromen), wird aber auch von den Schwankungen zwischen Tages/Nachttemperaturen beeinflusst, die in den Hügelweinbergen ausgeprägter sind und aromenintensivere Trauben erbringen. Da der Tocai-Rebe keine partikulären Sortenaromen innewohnen, hängt das Duftspektrum zum großen Teil von der Vinifizierungsmethode ab und die Beschreibung der olfaktorischen Wahrnehmungen, in der Fachsprache „Deskriptoren“ genannt, ist meist von unseren alltäglichen Erfahrungen geprägt. In der Folge eine Auflistung der von ERSA gemeinsam mit dem Consorzio Isonzo auf den Tocai zutreffenden Deskriptoren und Erklärungen.

Chemisch, scharf: an der Nase wärmender Eindruck von Äthanol (Äthylalkohol);
Patisserie: erinnert an der Nase an die Gerüche in einer Konditorei, wobei süße Vanillenuancen vorwiegen – eine für Tocai wichtige Charakteristik. In diesen Parameter fällt auch die (heute seltenere, und nach einigen Meinungen von Fehlern bei der Weinbereitung verursachte) Bittermandelnote.
Unreife Frucht: charakteristische, an unreife Äpfel erinnernde und klar von der reifen Frucht zu unterscheidende olfaktorische Note, die eher an Haarwaschmittel mit Aroma von grünem Apfel erinnert.
Reife Frucht: Duftnoten von ausgereiften Früchten, vor allem nach Pfirsich und noch öfters nach Aprikosen.
Tropenfrüchte: Duftnuancen von Ananas, Bananen und Melonen; ein Mix von Gerüchen, der beispielsweise einem Fruchtsaft vom Typ "tropical" entströmt. Ist im Tocai häufig anzufinden und trägt zur Abrundung des Eindrucks eines fruchtigen Weines bei.
Agrumen: eine fast ausschließlich an Zitronenaroma erinnernde Wahrnehmung.
Trocken vegetalisch: penetranter Duft von im Feld zum Trocknen ausgebreitetem Heu; an der Nase nicht-aromatisch.
Frisch vegetabil: an Minze oder erfrischende Anklänge an Fenchelsamen erinnernde Duftnuance, die "die Nase öffnet".
Grasig: für Sauvignon blanc sortentypischer, krautiger Geruch von Tomaten- und Paprikablättern.
Saurer Basisgeschmack: steht in enger Korrelation mit der fixen Säure und dem pH-Wert des Weins, auch von der Summe der Säurearten abhängig: Wein wirkt stärker als Apfelsäure, diese wiederum ausgeprägter als Milchsäure; daraus erklärt sich, warum Weine nach einer malolaktischen Gärung (biologischer Säureabbau) weicher sind und hingegen flach und dünn ausfallen, wenn ihre ursprüngliche Säurestruktur schwach war.
Würzigkeit: der Gesamteindruck aller geschmacksbildenden Substanzen im Wein. Diese Bewertung schließt die Zucker aus und der Parameter “Süße” scheint hier nicht auf, da der Friauler Tocai im allgemeinen trocken ausgebaut genossen wird.
Persistenz: damit bezeichnet man die Länge des geschmacklichen Nachklangs (auch Abgang oder Finale genannt). Man sagt dass ein Wein "im Mund stirbt", wenn der Geschmack während des Hinunterschluckens verschwindet; viceversa spricht man von langer Persistenz, wenn er nachhaltige Empfindungen vor alle man den Zungenseiten hinterlässt. Diese Länge bewirken nicht die Säurekomponenten (die hingegen den Eindruck von “Frische” vermitteln), sondern vornehmlich der Parameter Würzigkeit.

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