Tradition nennt sich in Calamandrana Restaurant Violetta von Auri Stilla

Die Geschichte
Das in den 60er Jahren eröffnete Restaurant nimmt den Namen des als "Ca d'viuletta" bekannten Gebäudes an, im dem früher Karren für die Landwirtschaft gefertigt wurden, dem ein kleiner Lebensmittelladen und das Dorfcafé angeschlossen war.
Nach der Schließung des Ladens verwandelte die Familie Lovisolo das Café zuerst in eine Trattoria und mit der Zeit in das heutige hübsche Lokal.
Maria Lovisolo pflegt eine typisch piemontesische Küche mit sicherer Hand; den Service im Saal besorgen der Sohn Carlo und seine Frau Silvana. Alle Zutaten und Gerichte sind von ausgezeichneter Qualität. Das Lokal verfügt über ein Ensemble aus einem großen Salon und zwei kleineren Sälen und über einen geräumigen Parkplatz; Sommers wird auch im Freien gedeckt.
Das “La Violetta” hat beim 15° “Festival della Cucina Italiana e delle Regioni” den 1. Preis gewonnen.
“Der klassische Koch arbeitet jahrelang an der Perfektionierung gewisser Zubereitungen und der Meisterung der Rezepturen...”. Diese Phrase kommt uns in den Sinn, als wir das “La Violetta" nach dem Abendessen verlassen, gleichsam als Visitenkarte des Inhabers Carlo Lovisolo, ein Gentleman, der uns mit perfektem Aplomb im Restaurant verwöhnt hat.
Das von vielen Gastrokritikern lobend hervorgehobene Speisenangebot verdient Applaus für die Verwurzelung in der (echten und biologisch korrekten) Lokaltradition ebenso wie für das angenehme, von geradliniger Eleganz geprägte Ambiente und die herzliche Aufnahme: Man fühlt sich wie zuhause, wie ein Mitglied der Familie – mit dem Mehrwert des professionellen Feingefühls, mit dem dich der Wirt zur Entdeckung der pekuliären Facetten der kulinarischen Kunst führt, bis man sie wirklich zu verstehen und zu genießen weiß.
Das Auge erfreut sich am erfrischenden Hausmacher-Aspik von Gemüse und Schinken mit einer feinen Würzmayonnaise; der Gaumen am unglaublich zarten rohen Fleisch mit Parmesan und Sellerie und an den Paprikaschoten in klassischer Fasson.
Die “agnolotti” sind eine piemontesische Glorie in zahlreichen Spielarten. Einigkeit besteht nur darüber, dass diese Teigtaschen viereckig sein müssen, mit einer Farce aus Gemüse und Fleisch. Kleiner sind die mitunter auch als Ravioli bezeichneten plìn, Dialektausdruck für den “Kniff”, mit dem man die Teigecken festdrückt; unter den vielen guten Restaurants, die sie auf der Karte führen, geben nicht wenige Feinschmecker der Trattoria Violetta in Calamandrana, unweit von Nizza Monferrato im Asti-Gebiet den Vorzug, „für Traditionstreue zu fairen Preisen“ – carne all'albese (rohes Fleisch in pikanter Sauce), Peperoni mit “bagna cauda” (pikante warme Sauce aus Knoblauch und Sardellen in Olivenöl und Butter), Tajarin (hausgemachte schmale Bandnudeln) mit Steinpilzen oder Trüffel, Fritto misto (gemischtes Ausgebackenes).
Jeden Abend vorbereitet wird der Kalbsschmorbraten mit Endivien, der Tags darauf als Füllung verwendet wird für die Agnolotti, die gekocht und entweder in klarer Rinderbrühe (die beliebteste Version), oder mit Fleischsauce, oder in Butter und Salbei geschwenkt serviert werden.
Im “Violetta” kann man sich sogar noch an der mittlerweile seltenen “finanziera” delektieren, stets in der authentischen Version, was auch für stracotto alla barbera (Rinderschmorbraten) und rollata di coniglio (Roulade vom Kaninchenfleisch) gilt.
Genüssliche Momente bieten Desserts wie semifreddo al torrone (Halbgefrorenes), die Bavaroise mit Moscato d'Asti-Aroma und der unverzichtbarer Klassiker „Bonet“.
Zu den Spezialitäten des Hauses zählen auch die verschiedenartigen Kräuterliköre in finessenreichen Versionen.
Nachtrag: Zu den Lieblingsgerichten der Gäste zählt gefülltes Perlhuhn: Hier das Rezept:

Das Rezept
Gefülltes Perlhuhn

Zutaten für 10 Personen:
1 Perlhuhn
200 g Geflügelbrust
3 Karotten, gekocht
10 Spinatblätter, gekocht
Rosmarin, 1 EL Weißbrotbrösel
2 Eiklare; Salz und Pfeffer
Olivenöl; trockener Weißwein

Das Perlhuhn ausbeinen (die Keulen im Ganzen belassen); Geflügelbrust und Karotten in feine Streifen schneiden.
Eiklare steifschlagen, die gehackten Rosmarinnadeln und Brotbrösel unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken: die Masse soll ziemlich fest sein.
Das Perlhuhn auf der Arbeitsfläche ausbreiten und in der Reihenfolge jeweils eine Schicht Eiklarmasse, Geflügel/Karottenstreifen und Spinatblätter auftragen; den Vorgang wiederholen.
Das Perlhuhn erneut in Form bringen, mit Küchengarn zunähen und zur Gewinnung von regelmäßigen Scheiben in regelmäßigen Abständen festbinden. Olivenöl in einem Bräter erhitzen, das Perlhuhn darin Farbe annehmen lassen und mit trockenem Weißwein ablöschen. Etwa eine Stunde bei schwacher Hitze fertiggaren; bei Bedarf etwas Wasser angießen.
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