Tocai friulano: un vino... "unico"
di Paolo Valdesolo
La storia
Una polemica circa la potenzialità del Tocai ha diviso per molti anni i viticoltori veneti e friulani da quelli ungheresi. La diatriba è nata per ragioni commerciali in quanto in Francia è stato prodotto un vino bianco dolce, simile al vino ungherese e chiamato Tocai d'Alsazia; Gli ungheresi sentendosi defraudare di una fetta di mercato hanno fatto causa contro l'uso del nome Tocai per un prodotto che non era quello originale ungherese. Per la somiglianza dei suoni fra la parola "Tokay" che indica il vino ungherese e "Tocai" che indica il prodotto friulano, anche la regione Friuli-Venezia Giulia è stata implicata in questa disputa; in realtà, se la protesta contro la Francia poteva essere giustificata, quella contro il vino friulano non lo è affatto in quanto si tratta di vitigni e vini completamente diversi: il Tokay ungherese è un vino liquoroso da dessert, ambrato, invecchiato in legno per 5 o più anni, con concentrazioni alcoliche che raggiungono i 15 gradi e con oltre i 5% di zuccheri residui; esso viene prodotto a partire dalle uve di più vitigni, principalmente il Furmint; il Tocai friulano è un vino (da pranzo o da aperitivo), con tasso alcolico basso, da bersi giovane e proviene da un unico vitigno, il Tocai.
Oltre alla tipologia dei vini e i vitigni, anche la grafia dei nomi ("Tocai e Tokay") è diversa: solo i suoni di pronuncia risultano uguali. Tuttavia la difesa al "Tocai"- non è stata adeguata e la disputa si è risolta a svantaggio dell'Italia con una sentenza della comunità europea che stabilisce che entro il 2007 il nome "Tocai" dovrà essere cambiato, mentre l'Ungheria ha ottenuto !a tutela del nome della regione viticola di "Tokay".
Il Tocai friulano ha una storia travagliata e incerta ed è per questo che esiste una notevole confusione riguardo al vitigno. La confusione nasce perché la storia del Tocai Friulano e del Tokay ungherese si intrecciano in alcuni punti. Secondo un'interpretazione storica, addirittura, sembra che il vitigno sia stato trasportato dal Friuli all'Ungheria sotto il regno di Béla IV; un'altra interpretazione dice che lo stesso re fece venire dall' Italia e dalla Francia alcuni esperti i quali mediante innesti e selezioni, ottennero il Furmint, che è il vitigno usato in maggior percentuale per produrre il Tokay ungherese; e ancora: nel 1623 Aurora Formentini sposò il Conte Battiani ed essi andando a vivere in Ungheria portarono con loro il vitigno di S. Floriano, il Formint, che prese il nome di Tokay dalla zona nella quale è stato trapiantato; ai conti Formentini si lega anche un'altra versione: i lavoranti sloveni impegnati nei vigneti di S. Floriano, ai quali veniva chiesto da dove provenissero le viti alle quali stavano lavorando, rispondevano: "Tu kay" che in sloveno significa "di qui", a significare l'origine autoctona del vitigno.
D'altro canto gli Ungheresi a sostegno delle proprie tesi accampano il fatto che il vitigno sarebbe stato importato in Friuli all'epoca dell'impero Asburgico.
Ampelografia
Le caratteristiche morfologiche del vitigno ricordano abbastanza da vicino quelle del Sauvignon col quale potrebbe essere confuso ad un esame poco approfondito. Esistono comunque diversità apprezzabili nella foglia: glabra, nella pagina inferiore, quella del Tocai, pubescente quella del Sauvignon: seno peziolare chiuso nel Tocai, aperto ad U nel Sauvignon. L'infiorescenza è piramidale con fiori ermafroditi auto fertili. La foglia nel suo pieno sviluppo è di grandezza media, tondeggiante o pentagonale, generalmente trilobata con eventuali ulteriori altri due lobi laterali; il colore della pagina superiore è verde chiaro, opaco, con nervature verdi o parzialmente arrossate; la pagina inferiore è di un verde erbaceo chiaro, con nervature poco evidenti verdi lievemente vellutate; la lamina ha dentatura irregolare di tipo mucronato; il picciolo è di grossezza media, glabro, verde con sfumature rossastre; a maturazione il grappolo è medio-lungo, raggiungendo i 15-20 cm, conico-piramidale, con una o due ali, di compattezza media e con acini leggermente ovoidali a buccia giallo-dorata, leggermente punteggiata, pruinosa, piuttosto spessa, tenera e succosa. Facendo eccezione per l'area occupata dal Prosecco in provincia di Treviso, il Tocai Friulano risulta diffuso un po' ovunque nella zona che interessa il Veneto orientale e il Friuli; In queste zone è uno dei vitigni bianchi più diffusi. Una zona di interesse è anche quella veronese di S. Martino della Battaglia e limitrofe. I Tocai che godono complessivamente di maggior notorietà sono individuabili nelle zone del Collio, dei Colli orientali e la pianura di Lison di Portogruaro. Il Tocai, pur diffuso dappertutto è coltivato specie nelle Grave perché la pianta predilige il terreno asciutto.
Vinificazione
Per il "Tocai" viene consigliata la vinificazione in bianco a causa della facile ossidabilità del vino: fermentare con macerazione significa breve vita del vino: si solubilizzano nel vino dalle bucce i
flavani ossidabili e così il vino diventa facilmente ossidabile con conseguente incupimento del colore e peggioramento del sapore e dei profumi. Non viene vista di buon occhio neppure la macerazione a freddo; essa permette di ottenere vini non ossidabili e profumati, ma nel caso del Tocai si preferisce non appesantire il prodotto di aromi in modo che esso risulti elegante. Per quanto riguarda i problemi di vinificazione, si può dire che essi riguardano principalmente la difficoltà di chiarifica del mosto e, conseguente a frequenti attacchi di muffa grigia sulle uve, la necessità di tenere sotto controllo accurato, mediante additivi (la solforosa) e mediante la bassa temperatura, le ossidazioni e i temibili spunti acetici. Il problema della chiarifica si può ovviare non lesinando l'azione del freddo durante i mesi invernali, da integrarsi, se è il caso, con una chiarifica all'inizio della primavera.
Un'altra caratteristica del Tocai è il sottofondo amarognolo, gradito se è in armonia col quadro degustativo: non bisogna peraltro eccedere per non ricadere in un appesantimento; da ciò ne consegue necessità di un oculatissimo dosaggio della solforosa: un minimo deve consentire la protezione antiossidativa ma che non causi sensibile presenza di acetaldeide (composto amarognolo). In pratica, se le uve sane lo consentono, si deve utilizzare qualche grammo solamente di SO2 allo sgrondo; resto viene introdotto a fermentazione conclusa, quando cioè sia stata separata la maggior parte dei lieviti, notoriamente agenti caratteristici di produzione di acetaldeide quando siano sottoposti in sofferenza dall' SO2.
È auspicabile un'enologia in riduzione a causa dell' ossidabilità accennata precedentemente: uso di contenitori impermeabili all'ossigeno (la botte va bandita), mantenimento della camera d'aria
soprastante in ambiente di azoto gassoso; filtrazione con attrezzature perfette che non causino assorbimento di ossigeno, imbottigliamento in azoto e soffio d'azoto nella camera d'aria soprastante il vino all'attimo della tappatura, conservazione del vino imbottigliato a temperatura bassa (15°C massimo), onde non vanificare quanto ottenuto a monte. Alcuni consigliano di evitare la fermentazione malolattica ricorrendo a filtrazioni precocissime (anche all'atto stesso della svinatura se si utilizzi la filtrazione tangenziale) in modo da eliminare flora batterica lattica del vino prima che si possano creare guai; altri la auspicano per ottenere vini con finezza superiore a quelli con alta dotazione di malico.
La suscettibilità all'ossidazione di questo vino e la sua tendenza all'appesantimento organolettico sconsigliano l'uso della barrique: si devono lasciare il profumo e la freschezza giovanile, evitando di sopraffarlo con sentori di legno e il sapore amaro causato dal rovere.
Grave errore è portare l'alcolicità del Tocai a gradazioni superiori a 12 ° e in Friuli non è raro trovare vini a 14°. Gradazioni elevate significano inutili aumenti dei costi e netto peggioramento qualitativo, oltre che limitare la serie di "ombre" che si possono bere, il che non è logico per un vino adatto a essere utilizzato come aperitivo.
A partire da 11,5 gradi alcolici il vino assume qualifica "superiore".
Il vino Tocai può venire invecchiato in bottiglia e con due anni di invecchiamento assume la qualifica di "riserva".
Caratteristiche del vino
Il Tocai friulano è un vino (da pranzo o da aperitivo) delicato, fine, secco, fruttato, con tasso alcolico medio intorno ai 12,5 gradi, da bersi giovane; va rimarcata la dotazione medio-bassa in acidità fissa, con valori di pH elevati più che in altri vini bianchi, che rende talvolta il vino disarmonico e di difficile conservazione. Viene suggerito l'accostamento con antipasti magri, minestre in brodo o di verdure e risotti di verdure o pesce e soprattutto con pesci fritti, grigliati e salsati, con formaggi non piccanti, alla temperatura di 11 e 12 gradi. Di colore paglierino scarico o dorato chiaro tendente al citrino, provvisto di delicato e gradevole profumo non molto intenso, ma caratteristico; sapore asciutto, abbastanza fresco, rotondo, caldo, tipicamente amarognolo, armonico.
Non esistono dotazioni aromatiche particolari che diversificano - a esempio - il Tocai da altri vini quali il Verduzzo o il Pinot Bianco. Caratteristico è il profumo e sapore di mandorla.
L'intensità degli aromi dipenderà dalla quantità di estratto che il disciplinare consente (più estratto significa più sostanza e quindi anche più aromi); anche l' escursus termico influenza tale entità: in collina dove c'è una maggior differenza nelle temperature fra giorno e notte l'intensità aromatica è maggiore. Volendo caratterizzare gli odori del vino, essi dipendono in gran parte dalla vinificazione visto che il vitigno Tocai non ha particolari aromi varietali; volendo caratterizzare gli odori bisogna ricorrere a termini che ricordano sensazioni olfattive impresse nella nostra memoria grazie alle nostre esperienze quotidiane; questi termini vengono chiamati "descrittori". Un tentativo documentato di estrapolazione di descrittori per il Tocai è stato fatto dall'ERSA in collaborazione con il Consorzio Isonzo. Di seguito viene riportata la scheda costruita e una spiegazione dei descrittori.
Chimico pungente: descrive la sensazione calda di etanolo all'olfatto;
Pasticceria: all'olfatto si ha la percezione della mescolanza di odori che sono presenti in una pasticceria, con prevalenza del profumo dolce di vaniglia. Questa nota è una caratteristica importante del vino Tocai. Sotto questo termine viene inserito anche il sentore di mandorla, non più tanto presente oggi nei vini e da qualcuno anche considerata anche derivante da difetti di vinificazione.
Fruttato acerbo: è una nota che ricorda la mela acerba, caratteristica e nettamente distinguibile dalla mela matura. Per rendere più chiara la descrizione si può pensare allo shampoo alla mela verde. Fruttato maturo: comprende profumi di drupe mature, con prevalenza di pesca e, più frequentemente, di albicocca.
Fruttato tropicale: comprende profumi di ananas, banana e melone. L'odore è quello misto di tipo esotico che si sprigiona, a esempio, da un bicchiere di succo di frutta del genere "tropical". Questa nota ricorre spesso nel Tocai e contribuisce a rendere completa la sensazione di fruttato dei vini.
Agrumi: una sensazione riferita quasi esclusivamente al profumo di limone.
Vegetale secco: si tratta del profumo penetrante del fieno steso a seccare sul campo da naso non aromatico.
Vegetale fresco: questa nota viene descritta come vicina al profumo di menta, oppure al rinfrescante odore dei semi di finocchio; si tratta di profumi che "aprono il naso".
Vegetale pungente: ci si riferisce agli aromi tipici del Sauvignon: odore di foglie di pomodoro, di peperone. .
Gusto acido: è strettamente correlato all'acidità fissa dei vini e con il pH; dipende anche dal tipo di acidi presenti: 1'acido tartarico è più acido del malico, e il malico del lattico; questo spiega perché i vini che hanno subito la malolattica sono più morbidi e se l'acidità è già bassa in partenza risultano piatti.
Sapidità: è la sensazione data dall'insieme delle sostanze che conferiscono sapore al vino; gli zuccheri non vengono considerati nella valutazione di questo parametro. Il "dolce" non è stato inserito nella scheda perché il Tocai in genere viene consumato secco.
Persistenza: rappresenta la capacità della bevanda di mantenere a lungo la sua presenza al gusto. Si dice talvolta che un vino "muore in bocca" con il significato che il suo sapore scompare all'atto della deglutizione; viceversa se il vino lascia a lungo una traccia, principalmente ai lati della parte basale della lingua, si dice che ha un'elevata persistenza. La permanenza non è dipendente dalle sostanze acide (che conferiscono invece la sensazione di "freschezza") ma soprattutto alla sapidità.
